[每日一食]---槐荫放油鱼
槐荫放油鱼2023年元月18日（农历腊月二十七）
桂鱼又名鳜鱼、季鱼。是淡水中的珍贵鱼种。其肉质细嫩鲜美, 刺少肉厚，营养价值很高，分布于除青藏高原的全国各水系中。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
桂鱼每到春、秋最为肥美，被称为“时令珍鲜”，其含有丰富的营养物质。脂肪丰富、蛋白质含量高，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比其它淡水鱼高；桂鱼肉白丰硕细嫩，味道鲜美，且较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间刺，可食部分高，老少妇孺皆适宜。更适宜体质衰弱，虚劳羸弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用。
槐荫放油鱼，孝感槐荫酒楼制作放油鱼为最佳，以桂鱼为主要原料，这道菜的起源，据说与汉孝子董永有关。相传东汉时董永早年丧母，后因战祸随父由山东流离孝感，据原《孝感县志》记载：“董永奉父徙居来此，家贫，为人佣工以养父。”不久父病不思饮食，董永下湖捕了几条鲢子鱼，想做些美味鱼肴给父亲调补身体。因鲢子鱼刺多味腥，便仿人以制鱼茸之法，先批下鱼背正身之肉剁成茸泥，再将鱼头、皮、肚膛和脊骨部分均剁成方块，然后，将剁好的鱼茸装入钵内，并加少许豆粉和盐水，搅成糊拌入鱼块，逐块下锅炸成松泡的半成品。吃时再加入青菜和调味佐料同烹。这样制作的鱼肴，柔嫩夷口，格外香美。后来在民间传开，遂成为孝感地方独有的风味鱼肴。槐荫放油鱼
主料：新鲜净桂鱼肉250克，净鲜虾仁200克。
辅料：水发香菇4朵，青菜心10棵。
调料：熟猪油1500克（实耗60克），鸡蛋清2枚，鸡清汤400克，芝麻油5克，湿淀粉100克，料酒10克，生姜3克，香葱白5克，精盐4克，味精、白胡椒粉各适量。制作：
1、将桂鱼肉改切成2厘米见方块，装钵酌加入精盐、姜末、料酒、湿淀粉（50克）拌匀略腌渍。
2、鲜虾仁经漂清后，放入用猪肉皮垫着的砧板上，先双刀背轻轻捶细，后稍点水排剁成细茸装钵，加入湿淀粉(40克)，顺个方向边搅边加适量清水拌匀，再酌加入精盐和蛋清，直搅至有劲成糊状。
3、炒锅置旺火注入鸡清汤200克烧开，下入青菜点焯断生捞出。
4、炒锅置旺火注入熟猪油烧七成热，将备好的鱼胚放虾茸糊内裹匀，再逐块散开入油锅汆炸，至鱼块上茸糊鼓起，即捞起沥油。
5、原锅略留余油（约40克）烧至七成热，投入水发香菇略炒，随即加鸡汤入味，倒入炸好的鱼胚烹至内外松泡，待汤汁稠浓时，略用湿淀粉勾芡，撒葱白、味精、白胡椒粉，淋芝麻油出锅装盘，并用青菜点缀即成。
特点：色形美观、柔嫩鲜醇、爽滑适口、芳香诱人。
页:
[1]