[每日一食]---清炖脚鱼
清炖脚鱼2023年元月17日（农历腊月二十六）
今天是腊月二十六，俗话说“腊月二十六、清炖脚鱼肉”。脚鱼是孝感人的叫法，其实为甲鱼，是鳖的俗称，是卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。共有20多种。中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。
脚鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，还是上等筵席的优质材料。脚鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。中医历来认为，脚鱼具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等作用。
脚鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。脚鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。
“清炖脚鱼”菜肴，自古被列为食中上品。清代李化楠《醒园录》中，对其烹调制法亦有记载：“先将脚鱼宰死，下凉水泡一会才下滚水烫洗，刮去黑皮，开甲去腹肠肚秽物，砍作四大块，用肉汤并生精肉、姜、蒜同炖，至鱼熟烂，将肉取起，只留脚鱼，再下椒末。其蒜当多下，姜次之。临吃时，均去之。”由于历代厨师对此肴独具匠心的精心烹制，使其清炖脚鱼菜肴达到了色香味形俱佳的程度。相传1780年乾皇帝三下江南，途经应城黄家滩，本地乡绅以当地名品清炖脚鱼、清蒸鳝鱼宴请给他们带来莫大荣耀的乾隆爷。当地有谚语：清蒸鳝鱼酥板油，红烧脚鱼狮子头之说。皇帝大悦，带回宫中，后满汉全席有此一佳肴。此菜用上好脚鱼精心烹制，汤色如玉，软糯粘齿，滋阳补肾，实乃河鲜之上品也。1973～1974年中，曾先后为国防部和中央化工部领导同志所品尝，极受好评。而此美肴于1984年始，并还先后载于《孝感报》、《服务科技》、《方志工作》、《中国食品》，《中国名菜谱（湖北风味）》等报刊和书籍上，其声誉更加驰名遐迩。
清炖脚鱼
主料：鲜活野生甲鱼1只（约1000克左右）。
调料：熟猪油1500克（实耗耗50克），生姜克，独蒜砣15克，香葱克，料酒10克，精盐4克，食醋10克，鸡汤200克、干淀粉酌量。
制作：
1、将脚鱼斩其头，沥尽血，先放入冷水中漂洗，以清除血污和泥砂，再经沸水（视脚鱼大小）烫约1～2分钟，即可刮去底板白皮和裙边周围的黑皮。但浴烫一定要掌握适度，浴烫过重则皮肉会凝结，浴烫过轻会使皮肉不收缩。这两种情况均难以刮去黑皮。若黑皮刮不净，则会影响菜肴的口味和美观。
2、刮去黑皮等甲膜污物、使裙边呈现淡绿色后，即可沿背甲与裙皮交接处，从头部插刀向右转划，甲壳便与裙皮分离而被剔除。然后再剔去头及爪，取去内脏。
3、用清水将脚鱼肉洗净，剁成3厘米见方块，再漂清血水，沥干，即入钵用料酒、香葱（扎把）、生姜（拍碎）进行腌渍40分钟。
4、除去香葱、生姜，沥去腌汁。在脚鱼肉块上撒入适量的干淀粉拌匀。
炒锅置小火上烧热，注入熟猪油，烧至七成热，下入脚鱼肉块，略炸定型捞出。
5、脚鱼肉块转放入炖盆内，把脚鱼裙在上面，加入独蒜砣、香葱结、生姜片和精盐，并注入鸡汤，加盖上笼蒸约一小时至熟。
6、脚鱼经隔水炖熟后出笼，拣去香葱结、生姜片，点入食醋，撒上葱花即成。
特点：色泽美观、质烂不腥、汤清汁醇、味鲜香嫩。
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