[每日一食]---干驳才鱼
干驳才鱼2023年元月10日（农历腊月十九）
才鱼是产于河泊江湖中的一种淡水鱼，其营养丰富，含蛋白质20%左右，脂肪14%左右，以及含有钙、磷、铁和多种维生素，并富含人体所必需的八种完全氨基酸。而其药用食疗价值较高，本经列为上品。《海南本草》谓才鱼“大补血气，治妇人千血痨症”。另据“药典”记载，才鱼温补健身，利水消肿，秋冬食之最宜。《随息居饮食谱》说：黑鱼可以祛风、化湿、通肠、疗痔。此外，才鱼还具有肉白而多和刺少的特点，可食部分为60～70%，并无细刺，味道特别鲜美，故烹制出的才鱼筒菜肴，最为人们所喜食。
干驳才鱼，是应城长江埠镇传统名菜。该镇位于县境东南边缘，东临府河故道，汉丹铁路直穿镇境，交通方便，水陆资源富饶，是鱼米之乡。这里盛产鲜鱼，镇上大小餐馆均以做鱼菜著名，其中遐迩闻名的干驳才鱼筒，是应城地方筵席和宴会上必不可少的佳肴，且堪称鱼肴中之上乘。
干驳才鱼，即是以黑鱼肉烹制的菜肴。干驳才鱼筒是驰名湖北的地方名菜，曾刊于《现代生活》杂志，进而享誉全国。据应城地方志书记载：此菜系“选以鲜活才鱼（俗称黑鱼），切成薄筒。配以佐料，用猛火滚油爆炒而成。”其烹制特点是：成品无汁，色美醇香，鲜嫩爽口，略带辣味，为筵席佐酒下饭之佳肴。
相传此菜最早起源于清朝光绪年间，迄今已有100多年历史。初时长江埠镇有一陈万顺餐馆，共兄弟四人，后由排行老四陈发松一人经营，人们便习惯称为“四房馆”，在当地颇有名气。陈的长子陈芷庭12岁时从师于堂兄其蓁、其芬学艺，很快掌握了烹调技艺，尤对地方传统菜很有研究，特别擅长“三鱼”（才鱼、脚鱼、鳝鱼）和“三扒”（扒肉、扒鸡、扒鸭）的烹制，成了烹制干驳才鱼的名家和传人，极受地方名流赞赏和好评。
干驳才鱼
主料：选净才鱼肉400克。
调料：熟猪油或麻油l千克（约耗，用75克），精盐4克，纯豆粉10克，酱油30克，陈醋30克，大蒜头8粒，红辣椒块1 0克，葱白15克，生姜5克，胡椒粉1克，鸡精2克，香菜少许。
制作：
1、用鲜活才鱼一尾，经宰杀后，除鳞、去头及内脏，洗净抹干血水，取净鱼筒肉400克，置放砧板上切成约0.3厘米厚的薄筒片，盛入钵内，用精盐、纯豆粉抓糊拌匀，待制。
2、取炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成熟，将鱼筒片散开入锅跑油，约一分钟后沥油回锅，速加入酱油、陈醋、红辣椒、大蒜头、葱段、姜末等，以少许淀粉对汁干煸，约颠簸几下，待起锅时，撒入胡椒粉，味精，略点熟猪油盛盘点缀香菜即成。
特点：成品无汁，色美醇香，鲜嫩爽口，略带辣味。
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