[每日一食]---海参滑鱼
海参滑鱼2023年元月6日（农历腊月十五）
海参滑鱼，是孝感传统风味名菜“放油鱼”为基础改进制作的，又称“芳柔鱼”。在当地几乎家家户户，连年过节或婚嫁喜庆，都要烹制这一美味鱼菜。
这道菜的起源，据说与汉孝子董永有关。相传东汉时董永早年丧母，后因战祸随父由山东流离孝感，据原《孝感县志》记载：“董永奉父徙居来此，家贫，为人佣工以养父。”不久父病不思饮食，董永下湖捕了几条鲢子鱼，想做些美味鱼肴给父亲调补身体。因鲢子鱼刺多味腥，便仿人以制鱼茸之法，先批下鱼背正身之肉剁成茸泥，再将鱼头、皮、肚膛和脊骨部分均剁成方块，然后，将剁好的鱼茸装入钵内，并加少许豆粉和盐水，搅成糊拌入鱼块，逐块下锅炸成松泡的半成品。吃时再加入青菜和调味佐料同烹。这样制作的鱼肴，柔嫩夷口，格外香美。后来在民间传开，遂成为孝感地方独有的风味鱼肴。
现今海参滑鱼的制作，基本沿袭古法，但在使用原料和烹调技法上，经过历代厨师的不断研制，比过去有了很大改进和提高。如选用上乘的桂鱼和海参为主料，使菜看的色、香、味、形和营养更臻完善，使用虾茸或鱼茸（具有松泡和粘凝性），在营养上有互补作用，又保持了菜肴的汁液和原味，从而达到色形美观、柔嫩鲜醇、爽滑适口、芳香诱人的标准。
海参滑鱼
主料：选用新鲜净桂鱼肉400克、净鲜虾仁150克、水发海参（剌参）300克。
配料：水发香菇50克、青菜少许。
调料：鸡蛋清2枚、鸡清汤200克、熟猪油1000克（实耗75克）、芝麻油25克、湿淀粉100克、料酒2克、生姜6克、香葱15克；精盐、味精、白胡椒粉各适量。
制法：
1、将桂鱼肉改切成3厘米见方块，装钵酌加入精盐、姜末、料酒、湿淀粉（50克）拌匀略腌渍。水发海参切5厘米斜长块待用。
2、鲜虾仁经漂清后，放入用猪肉皮垫着的砧板上，先双刀背轻轻捶细，后稍点水排剁成细茸装钵，加入湿淀粉(40克)，顺个方向边搅边加适量清水拌匀，再酌加入精盐和蛋清，直搅至有劲成糊状。
3、炒锅置旺火下猪油烧七成热，将备好的鱼胚放虾茸糊内裹匀，再逐块散开入油锅汆炸，至鱼块上茸糊鼓起，即捞起沥油。
4、原锅略留余油（约40克）烧至七成热，投入水发香菇、海参略炒，随即加鸡汤入味，倒入炸好的鱼胚烹至内外松泡，待汤汁稠浓时，略用湿淀粉勾芡，撒葱白、味精、白胡椒粉，淋芝麻油盛盘，并用青菜点缀即成。
特点：色形美观、柔嫩鲜醇、爽滑适口、芳香诱人。
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