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[饮食养生] 吃腐乳会致癌?它背后的营养价值超乎想象,现在知道还不晚~

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发表于 2017-9-13 17:24:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
  身边总有人抱怨,生活水平虽然提高了,但家人总习惯时不时的吃点腐乳,尤其是早上喝粥时,就会配上一些,很担心“发过霉”的食物会致癌,屡次劝说毫无结果……
  腐乳有“东方奶酪”之称,食欲不振时稍微吃点能让人胃口大开,非常下饭,也有不少人被它的香味迷倒,但这个所谓的“发霉”食物真的会致癌吗?是否有鲜为人知的一面?
  很多人担心腐乳危害健康,主要是腐乳要经过一道“霉变”工序,但这不同于往常的“霉变”。
  一般加工过程
  黄豆制成豆腐→豆腐上长出毛霉→加盐腌制 →加卤汤装瓶 →密封腌制
  “豆腐上长出毛霉”,其实大可不必担心这层毛茸茸的霉菌会危害健康。
  一方面,厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上,不会产生毒素,也不会致病;另一方面,这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质,有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
  腐乳虽有“腌制”过程,但不能将它和腌菜相提并论。
  首先,大豆中的硝酸盐含量很低,不足以引起中毒危险;其次,经发酵后,不会带来大量亚硝酸盐,而且有很多研究发现,服用少量硝酸盐,在体内转化成低浓度亚硝酸盐时,会分解成一氧化氮,起到扩张血管的作用。
  腐乳的原料其实是黄豆,我们都知道黄豆的营养素不仅全面,其含量也非常丰富,有提高免疫力,强健器官,降低胆固醇,抗氧化等多种功效,但腐乳经发酵后,其营养成分又高于黄豆。
  1蛋白质利用率提高
  相对而言,人体对植物蛋白的吸收利用率不如动物蛋白高。但大豆蛋白经微生物发酵后会生成更容易消化的多肽和氨基酸,对其消化率能从65%升高到96%左右,可以和动物蛋白相媲美,而且不含胆固醇。
  也有动物实验证明,腐乳中的蛋白质能与胆酸结合,可以降低体内的胆固醇、胆酸,有益血管健康。
  多肽,具有极强的活性,与健康息息相关,也是生物学界、医学界的开发热点。腐乳中的一些肽,能抑制血管紧张素转换酶的活性,有助于控制血压。
  2异黄酮的功效更强
  大豆异黄酮的雌激素可以影响人体的激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂,能防治骨质疏松、更年期症状、心血管病、乳腺癌、子宫内膜癌等多种与雌激素有关的疾病。
  腐乳中的异黄酮经发酵后,以黄酮葡萄糖苷形式存在的异黄酮会变成游离态,具有更广泛而强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性,功效更强,也易被吸收。
  3B族维生素更丰富
  B族维生素要参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢,但在人体内滞留的时间只有数小时,必须每天补充。
  由于微生物的作用,腐乳中的维生素B2含量仅次于乳制品,比豆腐高6-7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。维生素B1、维生素B3(烟酸)也高于一般的食品。
  在一定程度上,有助于促进细胞再生,保持皮肤弹性和光泽,减少黏膜炎症,预防恶性贫血、老年痴呆。
  4提高矿物质的吸收
  大豆中含有很多植酸,是一种酶的抑制剂,它会妨碍人体对钙、镁、锌、铁等矿物质的吸收。但腐乳在发酵过程中,能将植酸瓦解,而且矿物质种类不仅不会减少,还会提高它的生物利用率。
  很多人吃大豆制品时会出现胀气,腐乳不仅能去除大豆原有的豆腥味、抗营养因子,还能去除胀气因子,且产生多种有机酸、氨基酸等成分,也深受营养学家好评。
  腐乳虽好,但也有个很大的缺点,咸!钠多!按5%的含盐量计算,20克的腐乳块相当于含有1克盐,兼顾营养价值与健康显得尤为重要,尤其是高血压患者,如何在获得肽的同时,控制钠的摄入量?
  控制量
  中国居民膳食指南建议每天吃盐不超6g,但不同腐乳的含盐量有所不同,除了尽量选择低盐腐乳,还要控制钠的摄入量。一般食用腐乳时,大块的一餐不要超过1块,小块的不要超过2块。
  替代其它高盐食物
  如果说在吃腐乳时,又吃咸菜等高盐食品,很可能摄入过多。因此,在烹调粥、馒头等淡味食物时不要加盐,食用时用腐乳代替咸菜等食物佐餐,以避免摄入的钠过多。
  调味,替代盐
  腐乳其实也是一种非常好的调味品,包括乳汁,可以用来做菜,但要少放甚至不放盐。
  茶香腐乳肉
  绿茶有助于控制餐前血糖,红茶有助于控制餐后血糖,而且红茶经发酵后,味道浓郁,可以给肉质增香,加快成熟,配上腐乳汁,又能开胃增食欲!
  食材准备
  里脊肉、红茶水、腐乳汁、蛋清、葱、姜、料酒
  烹调步骤
  ①里脊肉切片,用腐乳汁、少许盐、蛋清上浆;
  ②葱姜下锅,再将肉片放在葱姜上加热,翻炒成熟;
  ③加入料酒、腐乳汁、红茶水调味、收汁即可。
  腐乳的保存
  1、腐乳开盖后,应尽量保存在冰箱,且要把瓶盖拴紧,以免变质(储存不当引起的腐乳长毛,应直接丢弃);
  2、取腐乳时,应用干燥没有水的筷子或是勺子取,以免发霉;
  3、腐乳汁应末过腐乳,以免口感变差甚至变质。如果乳汁过少时,可以适量加点米酒。

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发表于 2017-9-23 13:34:05 | 显示全部楼层
药食同源,寓医于食,凡膳皆药。倡导身体不适时,先入厨房、后进药房。
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